تاریخچه چای

چای نام یک گیاه و نوشیدنی چینی است که در چین و شمال هندوستان به کار می رود و تقریباً با همان تلفظ به زبان فارسی راه پیدا کرده است.

   نام این گیاه در گویش چینی جنوبی چای و در گویش چینی شمالی به صورت تِی است که ریشه مشترکی در زبان چینی دارد. در خاورمیانه و شمال آفریقا نام این گیاه را از جنوب چین و در اروپای غربی و دیگر مناطق نام این گیاه را از شمال چین اقتباس کرده اند.

   برای اولین بار چای در جنوب غربی چین، به عنوان یک نوشیدنی دارویی و در دوره سلسله تانگ چین به عنوان یک نوشیدنی تفریحی، مورد استفاده قرار گرفت که منجر به گسترش اشاعه این نوع نوشیدنی در دیگر کشورهای شرق آسیا گردید. در قرن 16 میلادی، یک کشیش پرتغالی به همکاری بازرگانان، آن را به غرب معرفی کرد. در طول قرن 17، نوشیدن چای در میان انگلیسی ها رواج پیدا کرد که با تولید انبوه در مقیاس های بزرگ تجاری در هند انحصار چین را در آن زمان شکستند.

   قدمت آشنایی ایرانیان با گیاه چای به درستی مشخص نیست اما آنچه پیداست، در سال 1314 ه.ق یکی از رجال آن دوره به نام محمد میرزا کاشف السلطنه که به عنوان ژنرال کنسول ایران در هند مأمور به خدمت بود، توانست در بازگشت به ایران، چند بُته چای را با زحمت فراوان وارد ایران کند و در نهایت با مطالعه بر روی انواع چای و نحوه کشت آن شهر لاهیجان را به دلیل وجود هوای مناسب برای کشت چای انتخاب کرد. این شهر امروز به عنوان مرکز کشت چای در ایران درآمده است. آرامگاه کاشف السلطنه به عنوان پدر چای ایران در شهر لاهیجان واقع است.

   نوشیدنی چای با دم کردن برگها، جوانه ها یا شاخه های فرآوری شده بوته چای به نام Camellia Sinensis در آب جوش طی مدت چند دقیقه درست می شود. فرآوری این گیاه شامل اکسیداسیون، حرارت دهی، خشک سازی و افزودن گیاهان، گلها، چاشنی ها و میوه های دیگر به آن می­باشد.

چای سرشار از کافئین، تیانین و آنتی اکسیدان ها است، اما تقریباً بدون چربی، کربوهیدرات ها، یا پروتئین بوده و دارای طعمی مطلوب، تلخ و گس می باشد.

 انواع چای (از لحاظ رنگ)

   چای سبز و چای سیاه و سفید، از معروفترین انواع چای در ایران هستند که میتوان گفت برای سلامتی و افزایش طول عمر مفیدند. این چای ها هر سه از گیاه مشابه ای به نام علمی Camellia Sinensis به وجود آمده اند.

چای سبز

   چای سبز نوعی چای است که از جوانه ها و گلبرگهای تازه گیاه چای به دست می آید. در فرایند تولید این چای اکسایش بسیار کم صورت می پذیرد. چای سبز انواع مختلف چینی و ژاپنی دارد.

   فرایند اکسیداسیون از طریق حرارت یا با بخار در زمان اندک (روش سنتی ژاپنی) یا به وسیله بو دادن آن در تابه های داغ، (روش سنتی چینی) انجام می شود. برگ های چای را می توان به شکل برگ های جداگانه یا تبدیل شده به حبه که برای تولید چای باروتی استفاده می شود، برای خشک کردن کنار گذاشت. فرایند اخیر، زمان بر بوده و به عنوان نمونه تنها برای چای های زرین با کیفیت بالا استفاده می شود.

چای سفید

   چای سفید نوعی چای است که از جوانه ها و گلبرگهای تازه گیاه چای به دست می آید. برای جلوگیری از اکسایش، این گلبرگهای تازه را در نور طبیعی آفتاب خشک کرده و سپس مراحل بعدی تهیه چای را طی می کنند. نام گذاری چای سفید بدین نام ناشی از پرزهای سفید نقره ای جوانه های نشکفته گیاه چای است که به آن ظاهری سفید می دهد، هر چند دم کرده آن به رنگ زرد کم رنگ است.

چای سفید نسبت به دیگر انواع چای کمتر تولید شده و نسبتا گرانقیمت تر می باشد.

چای سیاه

   چای سیاه نوعی چای است که در آن برگ های چای کاملاً اکسید، خشک و قهوه ای می شوند. به همین دلیل است که چای سیاه در مقایسه با چای سبز و چای سفید غنی تر، قوی تر و تلخ تر است. مدت فرایند اکسیداسیون حدود دو هفته تا یک ماه است.

   چای سیاه در بیشتر نقاط جنوب آسیا، و نیز در قرن اخیر در بسیاری از کشورهای دیگر نیز متداول بوده است. چینی ها آن را «چای سرخ» می نامند زیرا رنگ مایع دم کرده آن سرخ است. غربی ها هم آن را «چای سیاه» می گویند چون برگ های چایی که معمولاً دم می کنند به رنگ مشکی است.

درجه بندی چای

   در صنعت چای، برگهای چای و فرآیند ارزیابی آن درجه بندی میشود. بالاترین گرید (درجه) به چای زرین نارنجی تعلق دارد و کمترین به چای همراه با گرد و غبار و نازلترین درجه متعلق به چای موسوم به خاکه است. گفتنی است این درجه بندی ها در کشورهای جنوب شرق آسیا، ترکیه، گرجستان، ایران و کشورهای آفریقایی و آمریکای جنوبی دیده می شود. اما چای چین و ژاپن منحصر از این درجه بندی است. وجه تسمیه نام نارنجی برای درجه بندی چای به خاطر خانواده پادشاهی هلندی به نام خاندان «Orange-Nassau» است.

   چای را از نظر ارزیابی فیزیکی و فنی به چهار دسته قلم‏، شكسته‏، باروتی و خاك تقسیم‏ می‏كنند، معیار این دسته بندی ها بر اساس مراحل و زمان فرآوری، میزان اکسیداسیون، ریزی و درشتی و... میباشد:

چای قلم

  • چای قلم ممتاز زرین
  • چای قلم ممتاز
  • چای قلم

چای شكسته

چای باروتی

  • چای باروتی ممتاز زرین
  • چای باروتی ممتاز
  • گل باروتی

خاكه چای

  • خاكه چای درجه یك
  • خاكه چای درجه دو